В заготовочном цехе – рыбном, мясном и овощном осуществляется изначальная обработка мяса, овощей, рыбы, птицы и картофеля, а также заготовка полуфабрикатов из них. Заготовочный цех для ресторана, кафе и столовых, которые работают на сырье, производят для доготовочного цеха собственного производства полуфабрикаты, и только отчасти для реализации через кулинарные торговые точки. Заготовочный цех в фабрике-заготовочной, фабрике-кухне, в столовой-заготовочной, а еще на пищевом предприятии, таком как, мясокомбинат и рыбокомбинат, производят палуфабрикаты для обеспечения и кулинарных магазинов. В такой компании есть самостоятельный заготовочный цех – овощной, рыбный и мясной. На маленьком предприятии выделяют овощной цех, ну а обработка рыбы и мяса проводится в одном месте – в цеху мяса и рыбы.
От работы торговых залов зависит и режимы работы заготовочного цеха. Заготовочный цех производит полуфабрикаты в подходящем ассортименте, в согласовании с рацион-меню, и передает своевременно ко времени открытия торгового зала в доготовочный цех для готовки из них яств.
Площадь овощных цехов определяют исходя из типа компании и численности мест, имеющимся в торговом зале. Располагают овощной цех таким образом, чтоб было комфортно перевозить сырьё из овощного склада, избегая общий производственный коридор.
В процессе обработки овощей используется существенное количество воды, испарясь которая, увеличивает влажность и убавляет в помещении температуру воздуха. Потому в овощных цехах нужно, чтобы были приборы отопления для температурного поддержания баланса не ниже 15-ти градусов по цельсию. В подобных цехах быть должны водоразборные краны горячей и холодной воды, а еще трапы, с помощью которых удаляют сточные воды.
Так как процесс сортировки занимает немало производственных площадей, помещение загрязняет существенно, то ее рекомендовано проводить в овощных хранилищах, а в овощные цеха направлять лишь овощи уже отсортированные. В большом овощном заготовочном цеху выделяют при обработке овощей следующие самостоятельные линии технологий:
а) Линия обработки корнеплодов и картофеля;
б) Линия обработки зелени, луковых и капустных овощей томатов и т.п;
в) Линия обработки маринованных, солёных и квашеных овощей.
В маленьком и среднем овощном цеху такого точного деления процесса производства на раздельные поточные линии никак не производится. Механизация процесса производства, которым характеризуется фабрика-кухня, осуществляется благодаря сортировочным машинам, овощемойкам, картофелечисткам, овощерезкам и т.д.
